Buonasera,
il nostro comune è dotato di regolamento di igiene in materia di alimenti e bevande approvato con apposita deliberazione risalente al 26/04/2004. Nel 2006 è entrato in vigore il nuovo regolamento europeo 252/2004, il quale detta i requisiti generali in materia d’igiene che devono rispettare le imprese alimentari in ogni fase della catena alimentare. Alla luce del mutato quadro normativo, dubbiosi circa l’applicazione (quantomeno integrale) del regolamento comunale, abbiamo chiesto di recente un parere alla ASL, la quale ci ha fatto presente che a sua detta si tratterebbe di uno strumento superato e non più in linea con i principi di flessibilità contenuti nel regolamento europeo. Come dobbiamo regolarci? Avevo sentito parlare effettivamente della tramutazione dei regolamenti di igiene a livello comunale in delle sorta di linee guida, ma non trovo niente di più specifico.
Grazie a chi potrà rispondere
la questioe è spiegata bene in circolari regionali di, ormai, 15/16 anni fa. Ne riporto un pezzo (Toscana):
…La nuova legislazione alimentare europea introduce, tra gli altri, il principio della responsabilità principale dell’operatore del settore alimentare, in base al quale l’operatore deve garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti sottoposte al proprio controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene. Tali requisiti, diversamente da quelli dettati dalla normativa precedente, si caratterizzano per essere incentrati sul raggiungimento dell’obbiettivo dell’igiene dei processi di competenza dell’impresa alimentare e della conseguente sicurezza degli alimenti da questa trattati, senza entrare nel dettaglio delle caratteristiche strutturali, funzionali ed organizzative della stessa.
Si ricorda, infatti, che il regolamento (CE) 852/2004, nell’indicare i requisiti generali e specifici di igiene degli alimenti (allegati I e II), utilizza i termini “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” o “sufficiente” per significare che, a livello di organizzazione e gestione dell’attività di impresa, spetta all’operatore del settore alimentare stabilire, dandone dimostrazione su base scientifica, se una misura è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per raggiungere gli obiettivi di sicurezza fissati dalla legislazione alimentare, anche in rapporto alla tipologia ed al volume dell’attività.
Pertanto, le disposizioni che, ai vari livelli del nostro ordinamento contengono indicazioni obbligatorie in ordine alle concrete modalità operative con le quali le imprese alimentari devono assicurare la sicurezza delle attività e dei prodotti trattati, necessitano di una rilettura alla luce del nuovo principio comunitario della responsabilità primaria dell’operatore nel dimostrare il raggiungimento di tale obbiettivo. E’ questo il caso dei regolamenti comunali in materia di igiene degli alimenti, i quali, non potendo più spiegare nel nuovo contesto normativo alcun effetto prescrittivo e cogente, possono valere soltanto come linee guida tecniche per gli operatori del settore alimentare e per l’autorità di controllo ai fini della valutazione dei requisiti d’igiene previsti dai regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004, in particolare per quanto attiene ai requisiti strutturali…
Buongiorno Dott. Maccantelli,
la ringrazio per la sua cortese risposta.
Sarebbe possibile avere i riferimenti precisi di queste circolari? In rete non riesco comunque a reperire niente.
Approfitto inoltre per esporre un ultimo dubbio che mi sovviene alla luce di quanto sopra. L’art. 49 della L.R.T. 62/2018 riconosce al comune la facoltà di definire i requisiti degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, che possono riferirsi anche, tra le altre cose, alla materia igienico-sanitaria. Non è una contraddizione?
Grazie di nuovo
approfondico un po’ così riuso il post per altre occasioni.
Ho riportato un pezzo di una circolare dell’epoca ma oggi sono principi assodati. La circolare è la DGR n. 470/2007 della Toscana. Le circolari sono solo ricognitive. I principi sono definiti dal c.d. “pacchetto igiene”. Vedi, ad esempio l’art. 17, 18 e 19 del Reg. CE 178/2002. Vedi anche art. 3 e 4 del Reg. CE 852/04.
Riassumendo si può dire che la normativa CE introduce i principi di responsabilità e di flessibilità propri del metodo haccp che sono in contrasto che le prescrizioni aprioristiche dei reg. di igiene. Ricordo che una volta andava di moda stabilire i mq delle cucine nelle due casistiche: solo primi piatti oppure primi e secondi piatti (che, poi, uno che faceva solo i secondi?). Adesso direi che dipende da ciò che l’OSA reputa sufficiente analizzando, con fare scientifico, il suo processo produttivo e confrontandolo con i principi di cui al reg. CE 852/04 e, in particolare, di cui agli allegati allo stesso.
Vedi pagine come questa:
C’è da aggiungere anche che il Reg. CE è una fonte normativa gerarchicamente superiore anche alla legge nazionale. I regolamenti comunali diventano automaticamente incappiabili là dove in contrasto con le disposizioni ma anche con i principi della norma europea.
Vedi le linee guida della commissione europea:
guidance_doc_8522004.pdf (810,4 KB)
la LR, come tutte le norme, deve essere interpretata secondo il tenore letterale ma anche secondo logicità. é chiaro che la LR non può mettersi in contrasto con il Reg. CE? e poi una norma che ha a oggetto il commercio…
I requisiti dell’art. 49 sono requisiti di qualità funzionali a sintonizzare le aperture di nuovi esercizi con le esigenze di tutela urbana. I principi sono espressi al comma 1 dello stesso articolo. La materia igienico-sanitaria può essere funzionale a questo in un determinato contesto urbano. Sicuramente non in accezione di disciplina sanitaria sulla produzione infatti non sono ammissibili per gli esercizi indicati al successivo art. 53.